अनोखा व्यंजन
चावल (पोलो वा चेलो)
ईरानी अच्छे चावल के प्रेमी हैं और बड़ी मात्रा में इसका सेवन करते हैं; मांस, मछली, सब्जियों और फलियों पर आधारित व्यंजनों के साथ, यह कई सूप और डेसर्ट में मौजूद होता है। सदियों से, इसकी तैयारी को परिष्कार और पूर्णतावाद के बहुत ऊंचे शिखर पर लाया गया है।
कहा जाता है कि डेरियस महान ने प्राचीन फारस में चावल की खेती शुरू की थी; इस अनाज की पहली खेती में कैस्पियन सागर का सामना करने वाले प्रांत शामिल थे, जहां चावल निवासियों के आहार का एक अभिन्न अंग बन गया, जबकि ईरान के बाकी हिस्सों में रोटी का उपयोग अधिक व्यापक था। सदियों से इसकी खपत अधिक से अधिक बढ़ती गई, पूरे देश में फैलती गई और इसकी खेती अधिक से अधिक परिष्कृत होती गई।
चावल की विभिन्न प्रजातियाँ ईरान में उगाई जाती थीं और उगाई जाती हैं, जिनमें से कुछ अपनी उत्कृष्ट विशेषताओं के लिए भी बहुत प्रसिद्ध हैं, जैसे डोम सियाह, जिसके अनाज का कुछ हिस्सा गहरे रंग का होता है, शाही दरबारों की दरबारी, अंबर बू अपनी विशेष एम्बर सुगंध के साथ, शेकारी, जो विशेष रूप से मीठा होता है। मछली के व्यंजनों के साथ स्मोक्ड चावल, डुडी, निश्चित रूप से आज़माने लायक है। हमारे द्वारा प्रस्तावित व्यंजन बनाने के लिए इटली में सबसे आसानी से उपलब्ध गुणवत्ता वाली भारतीय बासमती है, सबसे महंगी होने के बावजूद आप इसका सबसे अच्छा उपयोग कर सकते हैं, क्योंकि इसके स्वाद, सुगंध और स्थिरता की विशेषताएं इसे ईरानी व्यंजनों में उपयोग के लिए बेहतर बनाती हैं: खाना पकाने से पहले, इसे धो लें और इसे कुछ घंटों के लिए गर्म नमकीन पानी में छोड़ दें। वैकल्पिक रूप से, थाई चावल या लंबे दाने वाले उबले चावल, जिनमें से अंकल बेन सबसे प्रसिद्ध ब्रांड है, की भी अच्छी उपज होती है। चावल का चयन और तैयारी एक अच्छे व्यंजन की सफलता के लिए मूलभूत चरण हैं और इसे खरीदते समय बचत करना उचित नहीं है। कम से कम पहले कुछ समय में, अपना ध्यान भटकने न दें, भले ही यह सबसे ऊपर का अनुभव हो जो समय के साथ आपको सर्वोत्तम परिणामों की गारंटी देगा।
ईरानी व्यंजनों में, चावल को तैयार करने की विधि के आधार पर उसके तीन अलग-अलग नाम हैं। इसे पोलो कहा जाता है यदि इसे व्यंजन बनाने वाली सामग्री के साथ पकाया जाता है; इसलिए पोलो को चावल से बना कोई भी व्यंजन कहा जाता है, जिसे पहले कुछ मिनटों के लिए उबाला जाता है, फिर अल डेंटे को सूखा दिया जाता है और मांस, चिकन, सब्जियां, फलियां या अनाज के साथ बारी-बारी से अलग-अलग परतों में उच्च किनारे वाले पैन में रखा जाता है।
चेलो चावल सफेद होता है, जिसे अलग से पकाया जाता है और व्यंजन से अलग पेश किया जाता है; इसे अधिमानतः स्ट्यू (खोरेश) और ग्रिल्ड मीट (कबाब) के साथ परोसा जाता है।
कटे नामक सफेद चावल को पानी में पकाया जाता है और सूखाया नहीं जाता; बाद वाली विधि पहले दो की तुलना में तेज़ है और गिलान क्षेत्र में पसंदीदा है।