PERSIAN व्यंजनों

परिचयप्राचीन फारस और मध्य युग में भोजन

परिचय

फारस और फारसी के शब्दों ने सदियों से पश्चिम के क्षेत्र में संकेत दिया है कि वर्तमान ईरान और उसके लोगों से लगभग मेल खाता है। यह वास्तव में ग्रीक पर्सिस से निकला है, एक शब्द जिसके द्वारा प्राचीन यूनानियों और विशेष रूप से हेरोडोटस, पश्चिमी इतिहासलेखन के पिता, ने विशाल फारसी साम्राज्य का नाम दिया, जो साइरस द ग्रेट (590-529 BC) की विजय का परिणाम है और जो बदले में उत्पन्न होता है। पारस - परसा, ईरान के दक्षिण-पश्चिम में प्रांत का नाम (वर्तमान फ़ार्स) जो साम्राज्य के संस्थापक साइरस के मूल वंश का था। 1935 में रेजा शाह की सरकार ने आधिकारिक तौर पर संवादात्मक समुदाय को ईरान शब्द के साथ देश का संदर्भ देने के लिए कहा, जिसका ईरानी भाषा में अर्थ "एरियों की भूमि", "उन लोगों से है जो महान मूल से उतरते हैं", एक अभिव्यक्ति जिसके साथ निवासियों ने स्वयं। उनकी मातृभाषा में परिभाषित किया गया।
दोनों नाम अभी भी वर्तमान उपयोग में सह-अस्तित्व में हैं, हालांकि फ़ारस और फ़ारसी ज्यादातर 20 वीं शताब्दी से पहले के ऐतिहासिक और कलात्मक संदर्भों से जुड़े हैं।
ठीक है क्योंकि वे अतीत के इतिहास के सदियों को जागृत करते हैं, और समृद्ध और आकर्षक सामूहिक कल्पना के आधार पर, साहित्यिक जिसमें वे जुड़े हुए हैं, वे अभी भी पश्चिम में एक विशेष और निस्संदेह आकर्षण हैं। इस पुस्तक के संदर्भ में, फारस और ईरान विनिमेय नहीं हैं, लेकिन वे प्रत्येक एक विशिष्ट अर्थ रखते हैं। हालाँकि, इस देश की सांस्कृतिक वास्तविकता को समृद्ध और जटिल बनाने और बनाने में दोनों का अटूट योगदान है। आज के ईरानी व्यंजन कल के फारसी व्यंजनों को नजरअंदाज नहीं करते हैं, जो कि इसकी प्रस्तावना और प्राकृतिक विकास है। इसलिए, जहां प्राचीन ऐतिहासिक और सामाजिक विरासत का संदर्भ और आधुनिक युग में समय के साथ इसका प्रभाव अधिक प्रत्यक्ष है, फारसी शब्द का चयन करना पसंद किया गया; अधिक बार भोजन और भोजन की बात करने के बजाय, वर्तमान में ईरान में रहने की आदतों, उपयोगों और विशेषताओं का वर्णन करते हुए, ईरानी शब्द को अपनाया गया था।
ईरानी भोजन अन्य देशों के रसोई घरों की तुलना में बहुत कम जाना जाता है, हालांकि भौगोलिक रूप से हमारे यहाँ से बहुत दूर है।
दूसरी ओर ईरान सांस्कृतिक रूप से कई मामलों में हमारे करीब है, कुछ असंतुष्ट। इनमें से एक निश्चित रूप से अच्छे भोजन का स्वाद है, जो आतिथ्य और प्राचीन गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा के गहन अर्थ के साथ मिलकर इस देश के व्यंजनों को बड़े आश्चर्य का स्रोत बनाता है; यह मेरे लिए बहुत समय पहले था और मुझे उम्मीद है कि यह उन सभी लोगों के लिए होगा, जो इस पुस्तक के व्यंजनों के साथ प्रयोग करना, पढ़ना और सबसे ऊपर, अपने स्वादों और सुगंधों के साथ ईरान के करीब जाना चाहते हैं, जो इतने अच्छे हैं कि वे खुद से बात कर सकें। ईरानी व्यंजन मध्य पूर्वी देशों की गैस्ट्रोनोमिक परंपरा का हिस्सा हैं, जबकि इसकी विशिष्ट विशिष्टताओं को बनाए रखते हैं जो इसके अद्वितीय और प्राचीन अतीत में निहित हैं। इसके शोधन के लिए उन्नत फ़ारसी पाक परंपरा वर्षों से मध्य पूर्वी रसोइयों के लिए प्रेरणा का स्रोत रही है और इसकी प्राचीन विरासत आज भी कई तुर्की, स्ट्रियन, लेबनानी और मोरक्कन व्यंजनों में देखी जा सकती है।
मीठे और खट्टे, एस्प्रीनो, मांस और फल, फलियां और सब्जियों के संयोजन के लिए, जड़ी-बूटियों के साथ चतुराई से जुड़े हुए स्वाद के साथ, राष्ट्रीय स्वाद जटिल स्वादों पर सदियों से बनाया और बसाया गया है, पूरी तरह से संतुलित, कभी मसालेदार नहीं। और सुगंध, ताजा या सूखे, जो स्वाद की विशेषता एक अद्वितीय और अचूक तरीके से करते हैं।
खाना पकाने, पोषण और भोजन के बंटवारे से संबंधित सामाजिक पहलू, आतिथ्य का हार्दिक कर्तव्य और मेहमान के प्रति सौहार्द और उदारता का दायित्व भोजन को देखने के ईरानी तरीके के आवश्यक घटक हैं।


यह समुदाय और व्यक्तिगत, धार्मिक और सामाजिक जीवन में महत्वपूर्ण क्षणों और घटनाओं को चिह्नित करता है जिनसे विशेष व्यंजन अक्सर जुड़े होते हैं।
इस अर्थ में ईरानी व्यंजन यह एक बौद्धिक भोजन नहीं है, लेकिन अनिवार्य रूप से पारंपरिक, रीति-रिवाजों, रीति-रिवाजों और व्यंजनों के लिए वफादार है, जो समय के साथ कुछ बदलावों से गुजरे हैं।
यह एक विरासत में मिली कला है, माँ से बेटी तक, यह हमें इसकी मूलभूत विशेषताओं में अनलॉक्ड तक पहुँचती है, भले ही यह एक ही समय में है और खुराक और अवयवों में अपवादों की अनुमति देने के लिए पर्याप्त है और इस तरह कुक की रचनात्मकता के लिए अलग-अलग और निजीकरण के लिए जगह छोड़ती है। व्यंजन जो वह अपनी रचनात्मकता और व्यक्तिगत स्वाद के अनुसार या केवल आहार और स्वास्थ्य कारणों से तैयार करता है।
इसने समय-समय पर क्षेत्र से भिन्न, एक ही मूल नुस्खा के प्रकारों के प्रसार का पक्ष लिया है।
हमारे जैसे इटली में, कई शहरों में स्थानीय उत्पादों का उपयोग करने के लिए मिठाई या विशिष्ट व्यंजन बनाए जाते हैं, जो समान स्वाद और समान ताजगी के साथ कहीं और मिलना मुश्किल है।
जैसा कि एक इतालवी नेपल्स में पास्टरिएरा का आनंद लेने की सिफारिश करता है, बोलोग्ना में टरटेलिनी और ट्यूरिन में शौकीन है, इसलिए एक ईरानी स्वादिष्ट तबरेज़ चावल की गेंदों का स्वाद लेने की सलाह देगा, मिठाई जिसे कूम शहर में सोहन कहा जाता है या ठेठ अचार और स्मोक्ड मछली। के क्षेत्र का कैस्पियन सागर.
और फिर, जैसा कि इटली में प्रायद्वीप में हर जगह जाने जाने वाले व्यंजन हैं, वयस्कों और बच्चों द्वारा प्यार किया जाता है, लगभग हर रेस्तरां में पेश किया जाता है, इसलिए ईरान में पूरे राष्ट्रीय क्षेत्र में पारंपरिक और बहुत लोकप्रिय व्यंजन हैं।
यहां तक ​​कि अन्य देशों और संस्कृतियों से उत्पन्न खाद्य पदार्थ, अगर सराहना की जाती है, तो आम तौर पर आत्मसात किया जाता है और बहुत बार स्थानीय स्वाद के लिए फिर से अनुकूलित किया जाता है: किसी को शायद पिज़्ज़ा घर्मेह सब्ज़ी, एक सनकी ईरानी शेफ द्वारा आविष्कार किया जाता है, जिसने हाल ही में नेट पर फैले अपने वीडियो के आगंतुकों का मनोरंजन किया।
रेस्तरां ईरान में एक अपेक्षाकृत हाल ही की घटना है, लंबे इतिहास में क्लब केवल पुरुषों द्वारा बारंबार किए गए थे और पके हुए खाद्य पदार्थ सड़क पर, कियोस्क या सड़क विक्रेताओं द्वारा बेचे गए थे: यह ज्यादातर मांस के कटार, रूलेड्स थे। भरवां पास्ता, बेक्ड या उबले हुए भरवां सब्जियां, मिठाई, सूखे फल, जैतून।
परंपरागत रूप से घर पर तैयार की गई समय-समय पर घर में खाना पकाने के विशाल प्रदर्शनों का गठन किया जाता है, परिवार; इस पहलू ने सदियों से तैयारी और खाना पकाने के तरीकों को पसंद किया और संरक्षित किया, पहले कभी-कभी विस्तृत, लेकिन मुश्किल नहीं और बाद में आम तौर पर धीमा और विचलित हुआ।
ऐतिहासिक रूप से और सांस्कृतिक रूप से भोजन की धीमी गति से पकने की पुष्टि करने वाले कारक महिलाओं की घर पर रहने की आदत है, भले ही विपुल और अपरिवर्तनीय ईरानी समाज में आज और इसके बाद महिलाओं की भूमिका में होने वाले विकास हैं।
भोजन करना एक दृढ़ता से सामाजिक गतिविधि है और ईरान में भोजन पकाने का तरीका आज की सदियों की संस्कृति है और इसमें ईरानियों के चरित्र और जीवन के तरीके के सूक्ष्म पहलुओं को दर्शाया गया है।
आतिथ्य एक गहन रूप से महसूस किया गया कर्तव्य है और सटीक नियमों और "नियमों" के एक पारंपरिक सेट को संदर्भित करता है जो लोगों के बीच व्यवहार और दृष्टिकोण को नियंत्रित करता है, सेक्स, पारिवारिक स्थिति और पारिवारिक संबंधों के अनुसार अलग-अलग होता है।
मेज पर और विशेष रूप से अतिथि की ओर, अच्छी शिक्षा का उद्देश्य कृपया खुश करना है।
दी जाने वाली भोजन की मात्रा और विविधता सम्मान और विचार की अभिव्यक्तियाँ हैं जो अतिथि को पसंद आती हैं।
भोजन की पेशकश और तैयार करना, अपने आप को कई बार उपयोग करने के लिए आग्रह करने योग्य आत्मीयता के साथ आमंत्रित करने में विफल नहीं, यह ध्यान रखना कि अतिथि के पास लगातार वह है जो उसे चाहिए और तृप्ति के लिए उपयोग करता है, मनोरंजन की कला का एक मौलिक नियम है, जो सौहार्द और अच्छा प्रदान करता है बातचीत में मूड।
एक साथ बिताए समय को सुखद रूप से गुजरना होगा, लेकिन दूसरी तरफ यह मेहमान की ज़िम्मेदारी होगी कि वह बहुत लंबे समय तक न रहे, यात्रा पर पहले से सहमत हों और भोजन, घर, बच्चों के लिए गर्म धन्यवाद और प्रशंसा के साथ इसका समापन करें।
मिठाई, फूल और छोटे उपहार लगभग एक चाहिए जब एक दूसरे के घर जाता है।
एक अन्य सामाजिक पहलू जो भोजन को जोड़ता है और जो लोग इसे साझा करते हैं, वह एक पारंपरिक नैतिक नैतिक संहिता से जुड़ा हुआ है, जिसके अनुसार जो लोग एक साथ भोजन करते हैं या दूसरे से पारस्परिक रूप से तैयार भोजन साझा करते हैं, उन्हें तत्काल भविष्य में और भविष्य में एक दूसरे के साथ वफादारी से व्यवहार करना आवश्यक है। आते हैं।
यह मात्रा फ़ारसी व्यंजनों और इसकी अनंत विविधताओं के सभी व्यंजनों को इकट्ठा नहीं करती है, लेकिन एक चयन का प्रस्ताव करती है जो परंपरा में सबसे अधिक प्रतिनिधि और प्रिय को एक साथ लाती है, ताकि एक देश के लिए अधिक से अधिक लोगों को लाया जा सके कि इस पहलू के लिए बहुत कम जाना जाता है।
व्यक्तिगत स्वाद के साथ-साथ, पसंद के मापदंड के रूप में संभव के रूप में प्रस्तावित व्यंजनों के स्वाद और सुगंध को पुन: पेश करने की क्षमता थी।
इसलिए सबसे आसानी से प्राप्त होने वाली रेसिपीज़ को इटली में भी जाने-माने और उपलब्ध बुनियादी सामग्रियों के साथ विशेषाधिकार प्राप्त था, जो कि उन संभावित उत्पादों के मनमाने ढंग से उपयोग को सीमित करते हैं जो अंतिम परिणाम और स्वादों की मौलिकता को बदल देंगे; खाना पकाने की तकनीक और बुनियादी प्रक्रियाओं के बजाय विशेष ध्यान दिया गया था।
क्लासिक व्यंजनों के चयन के अलावा, कबाब के रसोइये के रूप में, जिसे एक राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है, सरल और जल्दी से तैयार होने वाले खाद्य पदार्थ भी पेश किए जाते हैं, जो आपको शायद ही किसी रेस्तरां के मेनू में मिलेंगे, लेकिन जो अभी भी ज्ञात नहीं हैं, बहुत स्वादिष्ट और आमतौर पर टेबल पर पाए जाते हैं। ईरानी।
इस पुस्तक में एक्सन्यूएमएक्स समूहों (ऐपेटाइज़र, अंडा-आधारित व्यंजन, सूप, सब्जियों और फलियों के साथ चावल पर आधारित व्यंजन, स्टॉज, मीट, पोल्ट्री, मछली, ग्रिल्ड मीट, मिठाई और संरक्षित) में विभाजित असली व्यंजनों। वे ईरानी पाक परंपरा के इतिहास और प्राचीन फारसी साम्राज्य से शुरू होने वाले सबसे महत्वपूर्ण उदाहरणों के एक अध्याय से पहले, सस्सानिद काल और इस्लाम और मध्ययुगीन अदालत के भोजन के बाद के आगमन से होते हैं।
रसोई में उनकी निरंतर उपस्थिति और ईरानी द्वारा बड़ी खपत के कारण, अलग-अलग पैराग्राफ चाय, दही और चावल के लिए समर्पित किए गए हैं और पारंपरिक तरीकों से तैयार किए गए हैं।
प्रत्येक अध्याय के व्यंजनों को संक्षिप्त नोट्स और तकनीकी सुझावों से पहले दिया गया है, जो मुझे आशा है कि पाठकों को साज़िश कर सकते हैं और उनके व्यंजनों की अंतिम उपज में सुधार कर सकते हैं।
व्यंजनों की भाषा में मूल नाम और कुछ विशिष्ट सामग्री इतालवी के साथ इटैलिक में दिखाए गए हैं।
डेसर्ट के रूप में, बहुत सारे और सबसे विविध, मैंने अपनी पसंद को कुछ पारंपरिक डेसर्ट तक सीमित करना पसंद किया, जिनकी मूल सामग्री इटली में भी बेची जाती है, कई केक और बिस्किट किस्मों को छोड़ दिया जाता है, जिसका मूल कभी-कभी यूरोपीय होता है।
आज के ईरान में, और विशेष रूप से बड़े शहरों में, डेसर्ट अक्सर घर के बाहर खरीदे जाते हैं, अनगिनत पैटिसरीज और आइसक्रीम पार्लर हैं, हमेशा बहुत लोकप्रिय हैं, और हर जगह कियोस्क, जहां हर तरह के फल, विशेष रूप से गर्मियों के महीनों में पेय, स्मूथी और फ्रैपे तैयार किए जाते हैं। ।
मात्रा के अंत में प्रस्तावित व्यंजनों को तैयार करने और उनका उपयोग करने के लिए आवश्यक खाद्य पदार्थों, जड़ी-बूटियों और मसालों की एक शब्दावली है।
प्राचीन समय में लोग ईरान में टेबल पर बैठकर खाना नहीं खाते थे: वे जमीन पर एक कालीन पर चादरें बिछाते थे और एक मेज़पोश।
आज के घरों में तालिकाओं की कमी नहीं है, लेकिन वर्ष के दौरान कुछ अवसरों पर या बस जब खाने वालों की संख्या हर किसी के लिए एक सीट की अनुमति नहीं देती है, तो ईरानी एक नरम (मेज़पोश और रखी हुई तालिका का पर्याय) और बड़े करीने से फैलते हैं आराम से कुशन (पॉश्टी) पर आराम करने के साथ घुटनों के बल या घुटनों के पार बैठे, वे खाने के इस पारंपरिक तरीके से राहत पाते हैं।
गाँवों में, और किसी भी मामले में कई ईरानी परिवारों के लिए भी शहर में, यह अभी भी दैनिक प्रथा है।
भोजन आमतौर पर उठाया जाता है और चम्मच या कांटे के साथ मुंह में लाया जाता है, इसके बजाय, चाकू आमतौर पर मेज पर मौजूद नहीं होता है क्योंकि ईरानी व्यंजनों के व्यंजन मांस और सब्जियां हमेशा छोटे टुकड़ों में काटते हैं, जो खाने के लिए तैयार होते हैं।
परंपरागत रूप से, एंटीपास्टी, ब्रेड, सलाद, सब्ज़ी कोर्डन, व्यंजन और साथ में चावल एक ही समय में सॉफ्रे पर रखे जाते हैं।
भोजन करने वाले तब पूर्ण स्वतंत्रता का चयन करेंगे कि क्या उपयोग किया जाए और किस क्रम में।
रोटी, पनीर और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ पूरे भोजन के दौरान मेज पर रहती हैं, जबकि फलों और चाय को अंत में एक साथ परोसा जाता है।
भोजन के दौरान वे आम तौर पर पानी, फलों के रस या गैर-मादक पेय पीते हैं; हालाँकि, शराब ईरानी गैस्ट्रोनोमिक परंपरा के लिए अज्ञात नहीं थी, जो इस्लाम की प्रस्तावनाओं के आगमन से पहले सदियों से डेटिंग का दावा करती है।
हालाँकि, इस्लामिक धर्म अच्छे मुस्लिमों को प्राचीन फारस की मेज पर और किसी भी तरह के अल्कोहल वाले पेय का सेवन नहीं करने की सलाह देता है, लेकिन हाल ही में ईरान में उन्होंने भोजन के साथ शराब का स्वाद चखा।
बेल की खेती के सबसे पुराने निशान कैस्पियन सागर के तट पर और पूर्वी तुर्की में पाए गए हैं और सबसे पुराने टेराकोटा वाइन जार की खोज उत्तरी ईरान के ज़ाग्रोस पर्वत में हाजी फिरोज टेप के नेओलिथिक गांव में एक्सएनयूएमएक्स में की गई थी। जहां आज भी जंगली अंगूर उगते हैं, जिनके अंगूर, अभी तक पूरी तरह से पके नहीं हैं, और उनके खट्टे का रस कई व्यंजनों में उपयोग किया जाता है।
हेरोडोटस फारसियों को महान पियक्कड़ों के रूप में वर्णित करता है और यहां तक ​​कि सदियों के बाद शराब और अच्छी कंपनी में शराब पीना शास्त्रीय फारसी साहित्य और मध्ययुगीन कविता में एक आवर्ती विषय था।
प्राचीन फारसियों ने शराब में इतना विश्वास रखा कि, इरोडोटस हमेशा याद रखता है, "सरकार के सबसे गंभीर सवालों का सामना करना पड़ा, अगले दिन, शराब के धुएं को पारित करने के बाद, उन्होंने लिए गए निर्णयों की समीक्षा की, और अगर वे उन्हें समझदार मानते हैं, तो उन्होंने उन्हें क्रियान्वित किया। »।
शराब के रूपांकनों को अक्सर प्रसिद्ध मध्ययुगीन कवि ओरनार खय्याम (ca.1048-1131) की खूबसूरत यात्राओं में भी मनाया जाता है: शराब पियो, कि अनन्त जीवन यह नश्वर है, और यह वही है जो तुम्हारे पास है और अब यही है शराब, और वहाँ फूल हैं, और नशे के खुश दोस्त हैं, एक पल के लिए खुश हो, कि यह, यह जीवन है।
उठो, या बेला, नींद से, गला हम शराब से स्नान करते हैं इससे पहले कि गर्दन हमें फेट पकड़ ले।
यह क्रूर चक्र जल्द ही पानी के स्पर्श में फिर से खिलने के समय से इनकार करेगा।
बेशक आज सबसे ज्यादा पीया जाने वाला पेय है, चाय, अक्सर काली चाय, यहां तक ​​कि अगर बहुत से अभ्यस्त कॉफी पीने वाले भी हैं, तो सबसे अलग तरीके से तैयार किया जाता है: अमेरिकी, तुर्की, या क्रीम और दूध के साथ, जैसा कि कई कैफे में आज भी इसका आनंद लिया जाता है। अक्सर युवा लोगों द्वारा।
दही से बना एक विशेष और पारंपरिक पेय, गर्मियों में बहुत ताज़ा और तला हुआ या बारबेक्यू किए हुए मांस के साथ विशेष रूप से उपयुक्त है, आटा: ईरान के दिल में इस्फ़हान शहर में, मुझे पारंपरिक तली हुई मिठाई के साथ परोसा गया था , चीनी सिरप के साथ ब्रश किया जाता है, जिसका स्वाद लंबे समय से थोडा थोडा होता है और एसिडिक और नमकीन आटा द्वारा आसानी से विपरीत और नरम हो जाता है।
अक्सर बहुत जल्दी खाया जाने वाला नाश्ता दिन का पहला और महत्वपूर्ण भोजन माना जाता है और इसमें ताज़े ब्रेड में इसका सबसे सरल संस्करण होता है, सबसे विविध प्रकारों में, स्थान और व्यक्तिगत स्वाद के आधार पर (लगभग 40 विभिन्न किस्मों के होते हैं), मक्खन। ताजा पनीर (सबसे प्रसिद्ध तबरीज़ी के बीच, शहर के नाम से जहां यह ग्रीक फेटा के समान उत्कृष्ट, अस्पष्ट रूप से पैदा होता है, लेकिन कम भुरभुरा और तीखा और ईरानी अजरबैजान में पैदा होने वाला लिगवन) और अभी भी शहद और नट्स के अलावा, अपरिहार्य चाय के लिए।
एक लोकप्रिय प्रचलित परंपरा, ऐसे समय में जब शरीर को काम के समय से पहले भोर में पौष्टिक और पर्याप्त खाद्य पदार्थों की आवश्यकता होती है, इसमें तथाकथित हलीम शामिल होता है: मांस और अन्य अवयवों के साथ लंबे समय तक पकाया जाने वाला अनाज प्यूरी या प्रसिद्ध केल-पाउच। , शानदार तालू द्वारा की सराहना की, मस्तिष्क और वील पैरों से बना एक लंबे समय के लिए बदबू से समृद्ध शोरबा।
प्रत्येक क्षेत्र और कई शहर हलीम के अपने संस्करणों को घमंड करते हैं, जिसे घर के बाहर भी खरीदा जा सकता है, विशेष रूप से रेस्तरां या छोटे विक्रेता केवल सुबह के समय ही खोलते हैं जो केवल इस तरह का भोजन प्रदान करते हैं।
व्यंजनों द्वारा आपूर्ति की जाने वाली मात्रा को बहुत सख्ती से नहीं समझा जा सकता है, विशेष रूप से खाना पकाने के मौसम, मसाले और मांस की मात्रा के संबंध में।
कई स्टॉज या चावल-आधारित व्यंजन भी मांस के बिना तैयार किए जा सकते हैं, सब्जियों और फलियों की खुराक बढ़ा सकते हैं।
अवयवों की गणना में "कप" और "ग्लास" शब्द समतुल्य हैं।
सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला खाना पकाने का वसा बीज या जैतून का तेल है, जबकि अतीत में भेड़ की पूंछ (एक विशेष स्थानीय नस्ल) से वसा बहुत आम था, अक्सर पिघले गाय के दूध से बने घी की सराहना की जाती है। पानी के स्नान में अशुद्धियों से और पानी वाले हिस्से से इसे शुद्ध करने के लिए; ईरान में यह ज्ञात है कि केरमानशाह (रूहान और कुरमानशाही) का क्षेत्र: बहुत ही केंद्रित, अच्छी तरह से संरक्षित, आज यह एक तेजी से दुर्लभ उत्पाद है और इसे आम मक्खन द्वारा रसोई में बदल दिया जाता है।
तला हुआ लहसुन और प्याज अपने आप में दो शब्दों के पात्र हैं: अक्सर स्ट्यूज़ और कई अन्य व्यंजनों की तैयारी में मौजूद होते हैं, वे मिलते हैं, दोनों कच्चे और पके हुए, राष्ट्रीय स्वाद; हालांकि, उन्हें मात्रा में कम किया जा सकता है और कभी-कभी पूरी तरह से समाप्त कर दिया जाता है।
अंत में, जहां तक ​​तैयारी और खाना पकाने के समय का संबंध है, नुस्खा द्वारा नुस्खा संकेत प्रदान किए गए हैं, लेकिन सामान्य तौर पर ईरानी व्यंजनों में मध्यम से बहुत लंबे समय तक व्यंजन की आवश्यकता होती है।
हालांकि इसे हतोत्साहित नहीं करना चाहिए: अंतिम परिणाम बड़ी संतुष्टि देने में सक्षम है और किसी भी मामले में इसका लाभ उठाना संभव है, जैसा कि ईरान में बहुत से हैं, पहले से पकाए गए कुछ बुनियादी अवयवों को फ्रीज करने या प्रेशर कुकर का उपयोग करने की संभावना है, इसे बनाने के लिए आदर्श है। कई व्यंजनों और सूप का उपवास।
यहां तक ​​कि उबले हुए चावल की तैयारी के लिए कई विशेष इलेक्ट्रिक स्टीमर का उपयोग करते हैं, जो इस अनाज की नाजुक तैयारी में एक बड़ी मदद हो सकती है।
कुछ देखभाल और थोड़ा धैर्य के साथ, हालांकि, सभी व्यंजनों आसानी से संभव हैं, एक बार जब आप सामग्री पा गए हैं और तैयारी के तरीकों से थोड़ा परिचित हो गए हैं, तो मुझे यकीन है कि यह आपके लिए भी खुशी होगी, जैसा कि यह था और यह मेरे लिए है कि ईरान और इस आधिकारिक दरवाजे के माध्यम से उस आकर्षक देश में अपनी रसोई के माध्यम से उद्यम करने के लिए, एक असामान्य और कम शैक्षणिक तरीके से अपनी प्राचीन संस्कृति और सभ्यता में प्रवेश करें।

प्राचीन फारस और मध्य युग में भोजन

1000 के आसपास a। सी।, जब मेद और फारस के इंडो-अमेरिकन जनजाति ईरानी पठार के मैदानों पर बस गए, तो यह क्षेत्र पहले से ही हजारों वर्षों से महान सभ्यताओं का घर था।
ईरान में ही, राज्य बन गए थे और गिर गए थे।
उनमें से रहस्यमयी और व्यापक सभ्यता जिनके राजा ईसा से लगभग दो सहस्राब्दी पहले कैस्पियन सागर के क्षेत्र में मार्लिक नामक क्षेत्र में विस्तृत कब्रों में दफन थे।
मार्लिक के लोगों ने शानदार गहने, क्यूइरासेस और विभिन्न काम के उपकरण का उत्पादन किया, जानवरों की दुनिया से प्रेरित रूपांकनों के साथ सोने और चांदी के बरतन की आपूर्ति जो अभी भी पारंपरिक डिजाइनों के प्रदर्शनों का हिस्सा है, साथ ही साथ रसोई के बर्तन की शैली भी। क्षेत्र के हस्तशिल्प उत्पादों में गूँज।
प्राचीन एलाम (आज का खुज़ेस्तान क्षेत्र, "गन्ने की भूमि" कहे जाने वाले प्राचीन स्रोतों) के सबसे प्रसिद्ध शहरों में, सुसा, मेसोपोटामिया के दक्षिण में, और अनशन ज़ाग्रोस पहाड़ों के पास, दाख की बारियां, बादाम के पेड़ और पिस्ता।
उत्तरपश्चिमी क्षेत्र में महान मेसोपोटामिया का मैदान बेबीलोनियों और अश्शूरियों के साम्राज्य के साथ विस्तारित हुआ।
पुरातात्विक खोजों और क्यूनिफॉर्म शिलालेख हमें इन प्राचीन शाही शहरों में रोजमर्रा की जिंदगी के बारे में बताते हैं।
प्राचीन निम्रद से, 9 वीं शताब्दी ईसा पूर्व में, उदाहरण के लिए, हमें राजा अशुनासीरपाल II के शाही भोज की गवाही मिलती है, जो दस दिनों तक चली, जिसमें 47.074 आमंत्रित थे।
मेनू में हजारों भेड़ और भेड़ के बच्चे, बछड़े, बत्तख, गीज़, पोल्ट्री और गज़ेल्स शामिल थे; बीयर और वाइन की नदियों के अलावा, आजकल ईरानियों से परिचित खाद्य पदार्थ भी थे: ब्रेड, प्याज, पनीर, सुगंधित जड़ी बूटी, बादाम, ताजे फल जिनमें अंगूर और अनार प्रचुर मात्रा में शामिल हैं।
ईसा पूर्व सातवीं और छठी शताब्दी के बीच मेदों की विजय की लड़ाइयाँ हुईं, जिन्होंने बेबीलोन पर विजय प्राप्त करके अश्शूरियों को परास्त कर दिया।
राजा अचमेनिद साइरस और उनके उत्तराधिकारियों के साथ, फारसी साम्राज्य का विकास और विस्तार हुआ, जब तक कि वह डेरियस द ग्रेट के साथ अपने विस्तार की अधिकतम सीमा तक नहीं पहुंच गया, जिसने 522 ईसा पूर्व एक विशाल क्षेत्र पर शासन किया: ईरान में फारेन क्षेत्र से इसे बढ़ाया। नील नदी से सिंधु तक काला सागर और फारस की खाड़ी तक।
अमीर और शक्तिशाली, फारसी साम्राज्य ने लंबे समय तक समृद्धि और शांति का आनंद लिया, अतीत की सभ्यताओं से विरासत में मिली परंपराओं को आत्मसात किया, साथ ही नई आबादी की कलाओं ने इसे अधीन किया, मेसोपोटामिया से लिदिया तक, ग्रीक कालोनियों से इयोनिया के तुर्की के तट तक। ।
फारसियों ने गैस्ट्रोनोमिक रूप से एक महानगरीय लोग थे: ज़ेनोफ़ॉन ने उन्हें लिखा है कि "उन्होंने अतीत में आविष्कार किए गए व्यंजनों का उपयोग नहीं छोड़ा है, न केवल वे हमेशा नए लोगों का आविष्कार करते हैं"।
रसोइयों के कार्यों के बीच हमेशा नए व्यंजनों का आविष्कार करना आवश्यक है।
325 BC में सिकंदर के अभियान के दौरान खोजे गए और पर्सपोलिस के Cyrus के मंदिर में कांस्य में उत्कीर्ण एक शिलालेख के अलावा साइरस द ग्रेट (6 ठी शताब्दी ईसा पूर्व) के दरबार की रसोई में लगभग कुछ भी नहीं आया है।
यह एक ऐसी सूची है जो भवन की आवश्यकताओं की गणना करती है जहां आज भी रसोई में सामग्री का उपयोग किया जाता है: गेहूं, जौ, मटन, भेड़ का बच्चा, बैल, पक्षी, मुर्गी पालन, दूध और डेयरी उत्पाद, सुगंधित पौधे, सूखे फल, खट्टे अनार का रस, केसर, जीरा, डिल, मूली, बादाम और पिस्ता, तिल का तेल और सिरका।

यह प्राचीन दस्तावेज साम्राज्य की काफी शराब की खपत का भी दावा करता है: घी और तिल के तेल की तुलना में लगभग पचास गुना अधिक।

गर्म महीनों में, जब राजा सुमा या बाबुल में रहता था, तो कुल मात्रा ताड़ की शराब की आधी और अंगूर की शराब की आधी थी।
डेसर्ट के बारे में हेरोडोटस (484 ईसा पूर्व) उनके लिए प्राचीन फारसियों की प्रवृत्ति के बारे में कोई संदेह नहीं छोड़ता है: «वे कुछ मुख्य व्यंजन खाते हैं, लेकिन कई डेसर्ट, सभी एक ही समय (...) परोसते नहीं हैं, इसके लिए वे कहते हैं कि यूनानियों जब वे होते हैं तालिका अभी भी भूख के साथ बढ़ती है, क्योंकि भोजन के बाद, उन्हें कुछ भी परोसा नहीं जाता है जो वास्तव में योग्यता के योग्य है »।
डेरियस (522-486 ई.पू.) के शासनकाल के तहत कृषि को मजबूत किया गया था, जैसा कि कानाट्स नामक भूमिगत सिंचाई प्रणाली थी, जो पहाड़ी क्षेत्रों से विशाल और शुष्क ईरानी मैदान तक पानी ले जाती थी; बीज और पौधों को ग्रीस, भारत या मेसोपोटामिया से पुरुषों और जानवरों को खिलाने के लिए ले जाया गया था।
चीन के साथ फलता-फूलता व्यापार था, जहाँ दूसरी शताब्दी ईसा पूर्व में फ़ारसी घोड़े और बेलें पाई जाती हैं, और जहाँ बाद में व्यापारियों और सासनाइड्स ने अखरोट, पिस्ता, अनार, खीरे, बीन्स और मटर ("ईरानी बीन्स" के रूप में जाना जाता है) को भी शामिल किया। तुलसी और धनिया जैसी सुगंधित जड़ी-बूटियाँ।
चीन से वे बदले में आए, फिर ग्रीक और रोमन दुनिया में फारसियों के माध्यम से फैल गए, आड़ू, खुबानी, चाय और एक प्रकार का फल।
जोरास्ट्रियन मूल के दर्शन, प्राचीन आचमेनिड और सासैनियन के लिए वापस डेटिंग, जो गर्म और ठंडे में भोजन को अलग करता है, एक बार ग्रीक और रोमन साम्राज्य के अधिकांश सभ्य दुनिया के साथ साझा किया गया था, चीन और भारत अभी भी गूँजते हैं खाद्य पदार्थों को कैसे चुना और संयोजित किया जाता है।
यह दर्शन, जिसने यूनानी दुनिया में खुद को हिप्पोक्रेट्स ऑफ कॉस के हास्य सिद्धांत के माध्यम से स्थापित किया, बाद में रोमन चिकित्सक गैलीन द्वारा लिया गया था, यह बताता है कि शरीर को चार अलग-अलग ह्यूमर (रक्त, पीले पित्त, काले पित्त और कफ) द्वारा नियंत्रित किया जाता है पृथ्वी के चार तत्व -, अग्नि (गर्म और शुष्क), पृथ्वी (ठंडा और सूखा), वायु (गर्म और आर्द्र) और पानी (ठंडा और गीला)।
हास्य, अलग-अलग तरीकों से संयोजन, स्वास्थ्य या बीमारी का नेतृत्व और अधिक सटीक रूप से, उनका निरंतर संतुलन स्वास्थ्य और मनोचिकित्सक कल्याण की स्थिति को बनाए रखने में योगदान देता है; उनके बीच की असमानता या उनमें से एक या अधिक की कमी बीमारियों और बीमारियों का कारण बनती है।
बदले में खाद्य पदार्थों को गर्म, गीले और सूखे में वर्गीकृत किया जाता है, जो कि वे ऊर्जा का विकास कर सकते हैं।
वर्गीकरण एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में भिन्न होता है, लेकिन पशु वसा (मक्खन), चिकन, मटन, स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ, चीनी, कुछ ताजे फल और सब्जियों, सभी फलों और फलों से प्राप्त सामान्य गर्म मसालों में सूखी सब्जियाँ।
वील, मछली, डेयरी उत्पाद, चावल और सबसे ताजे फल और सब्जियां प्रकृति में ठंडी हैं।
गर्मियों में जब तापमान अधिक होता है या बुखार की स्थिति में, ठंडी प्रकृति वाले खाद्य पदार्थों की सलाह दी जाती है, सर्दियों में इसके विपरीत, ठंड या ठंडे तापमान की उपस्थिति में गर्म प्रकृति की सिफारिश की जाती है।
भोजन का नियंत्रण और कुछ के बजाय कुछ खाद्य पदार्थों की पसंद स्वास्थ्य की स्थिति में सुधार प्राप्त करने के लिए मौलिक थे। भोजन का संयोजन और हैंडलिंग, प्रत्येक की प्रकृति के अनुसार उनका संयोजन और व्यंजनों की अवधारणा को कला की समझ के रूप में समझा गया। संतुलन, स्वस्थ संयोजन, जायके और खाद्य पदार्थों का सही संलयन प्राचीन भूमध्यसागरीय संस्कृतियों की एक विरासत है, जिसके बीच फारसी एक, वर्तमान दिन तक, उचित रूप से गिना जा सकता है, मध्ययुगीन गैस्ट्रोनोमिक संस्कृति द्वारा परिवहन किया जाता है, जो व्यापक रूप से है आवश्यक विचारों और नींव को साझा किया।
मिठाई और खट्टे के सही अंशांकन के लिए स्वाद, नाजुक के साथ मजबूत, जो स्पष्ट रूप से वर्तमान ईरानी व्यंजनों के व्यंजनों की विशेषता है, एक दार्शनिक स्पष्टीकरण और उपमाओं को भी माज़देवाद के साथ पाता है, जिसके अनुसार यूनिवर्स और इसके सामंजस्य थे अच्छे और बुरे की शक्तियों के बीच एक शाश्वत संघर्ष का परिणाम, प्रकृति में विद्यमान विपरीत ऊर्जाओं के बीच और हर निर्मित चीज में।
आज, जैसा कि, विरोधाभासों के सामंजस्य का सिद्धांत ईरानी व्यंजनों में एक विशेष चरित्र को उकसाता है, स्वादों के बीच संतुलन में रचनात्मक शोध के सदियों का नतीजा है, जो विरोधाभासों के संतुलन के साथ स्पष्ट संपन्नता दिखाता है, जो धार्मिक और दार्शनिक संस्कृति के लिए जाना जाता है। चीनी, जिसकी महान और प्राचीन पाक परंपरा इसी तरह मिठाई और खट्टा तैयारियों के लिए एक चिह्नित स्वाद को दर्शाती है।
ससैनियन राजवंश (226-651 ई।) और शाही दरबार जीवन को बेहद परिष्कृत रीति-रिवाजों और आदतों से दर्शाया गया था: Ctesiphon के महल में, राजा और रईसों ने कांटे और चांदी के चम्मच का इस्तेमाल जानवरों के सिर, कीमती और पतले कशीदाकारी ब्रोकेड्स से सजे हैंडल से किया था फूलों और वनस्पति रूपांकनों के साथ उन्हें छेनी वाले तांबे और चांदी की प्लेटों और ट्रे के नीचे रखा गया था।
वाइन को ग्लास में विशेषता सींग या जानवरों के सिर के आकार के साथ और सोने के कप में परोसा गया।
सातवीं शताब्दी में अरबों द्वारा फ़ारसी सासनाइड्स की विजय और सीटीसेफॉन के शाही महल के विनाश ने उस सभ्यता के वैभव के अंत को चिह्नित किया, जिसने हालांकि अरबों की सभ्यता को समाप्त कर दिया, जिन्होंने कुछ पीढ़ियों से तकनीकों का उपयोग करके नए शहरों का निर्माण किया। और फारसी वास्तुशिल्प तत्व; प्राचीन अधीनस्थ साम्राज्य की कला, संस्कृति और विज्ञान के रीति-रिवाजों और जीवन के शोधन में विजेता लोगों ने आत्मसात किया, जिसे हम उचित रूप से पुष्टि कर सकते हैं कि बाद की शताब्दियों में शानदार विकास के लिए मॉडल क्या होगा इस्लाम का सोना।
यहां तक ​​कि रसोई में कई व्यंजनों और तैयारी तकनीकें बची हुई थीं, अरब तत्वों के साथ प्रभावित और विलय, लेकिन न केवल: संपर्क, आक्रमण और विजय, अस्मिता और संलयन की प्रक्रिया में, जो सदियों से चली आ रही थी, रसोई में नींव रखी, जैसे अन्य महत्वपूर्ण घटनाओं में। उन लोगों की संस्कृति, एक संकरण की जिसने समय के साथ मध्य पूर्वी गैस्ट्रोनॉमी के चरित्र का गठन किया है और यह कि अरबों ने अपने विस्तार और इस्लाम के प्रसार के साथ, बाद के समय में संरक्षण और विकास में निर्णायक योगदान दिया।
यह मध्य युग में था कि नींव रखी गई थी, यूरोप में ईरान की तरह, पाक पहचान की एक मौलिक प्रक्रिया के लिए, स्वाद को परिभाषित करने के लिए लोगों की वास्तविक सांस्कृतिक प्रक्रिया के रूप में समझा जाता है कि किसी दिए गए क्षेत्र में समय के साथ बनाया जा रहा है अपनी खुद की शारीरिक पहचान।
रसोई मॉडल तब तक साझा किया जाता है जब तक कि पश्चिम और पूर्व भोजन के निर्माण में और भोजन के भीतर अपने स्थान पर, दोनों स्वादों के मिश्रण के विचार पर आधारित होता है।
जैसा कि हमारे मध्य युग में, ईरानी में भी खाना पकाने की विभिन्न तकनीकों को समामेलित और समाहित करने के लिए विभिन्न सामग्रियों का इस्तेमाल किया जाता था: उबालना, भूनना और स्टू खाना बनाने के उद्देश्य से एक ही प्रक्रिया के चरण थे, जिन्हें इसके सामंजस्य के लिए सराहा गया था और विभिन्न सामग्रियों और सही दृश्य और स्पर्श स्थिरता के बीच संतुलन, चम्मच को छोड़कर अज्ञात कटलरी का उपयोग किया जा रहा है (खोरेश या सब्जियों और फलियों के साथ ईरानी व्यंजनों के बारे में सोचें)।
यूरोप में, उस समय तक ईरान में, भोजन के एक सटीक उत्तराधिकार की सेवा करने का कोई फायदा नहीं था, प्रत्येक डिनर ने अपने स्वाद और आनंद का उपयोग उस मेज से सीधे चुनकर किया, जिस पर सभी व्यंजन एक साथ प्रस्तुत किए गए थे।
यह पारंपरिक भोजन के दौरान ईरान में अभी भी पालन किया जाने वाला मॉडल है, जबकि भोजन के साथ आधुनिक यूरोपीय व्यक्ति का संबंध धीरे-धीरे अलग-अलग रूप से विकसित, दूर हो रहा है और प्राचीन संस्कृतियों से अलग है।
इसके बजाय, ईरानी भोजन अपने अतीत की तुलना में अधिक रूढ़िवादी लगता है; उदाहरण के लिए निकटता से जुड़ा यह शहद और सिरका और चीनी के संयोजन का उपयोग है जो पहले और फिर अरबी के साथ-साथ ग्रीक और रोमन व्यंजनों की विशेषता थी, साथ ही मिठाई और खट्टे स्वादों और एल जैसे अवयवों के उपयोग के लिए साझा स्वाद। 'वाइन सिरका, कड़वा संतरे का रस, खट्टे, या खट्टे अंगूर का रस (अब और घुरेह) खाद्य पदार्थों को एक खट्टा स्वाद देने के लिए, अधिक या कम खट्टा, अक्सर ताजा या निर्जलित फल की प्राकृतिक मिठास द्वारा संतुलित।
सबसे रूढ़िवादी ईरानी पाक परंपरा का एक और महत्वपूर्ण और विशिष्ट पहलू विशेष खाद्य पदार्थों की तैयारी और खपत से जुड़ा हुआ अस्थायी आयाम है।
निजी जीवन में महत्वपूर्ण मील के पत्थर (शादी, जन्म, शोक), धार्मिक त्यौहार या विशेष कार्यक्रम जैसे कि रमजान के महीने के अंत में उत्सव, अहुरा और तसुआ के समारोह, इमाम हुसैन और नवरूज की शहादत, ईरानी नव वर्ष , खाद्य संस्कृति में विशिष्ट खाद्य पदार्थों को पकाने के रिवाज से व्यक्त किए गए क्षण हैं, जिन्हें तब समुदाय के साथ साझा किया जाता है।
आज का ईरानी व्यंजन मध्ययुगीन फारस के व्यंजनों से प्रत्यक्ष रूप से प्राप्त होता है, जो प्राचीन शैलियों से उतरा हुआ है, व्यापार के लिए समृद्ध और विविधतापूर्ण धन्यवाद है।
कुछ साहित्य ग्रंथ और बहुत कम कुकबुक इस बारे में बात करते हैं।
उनमें से एक 1226 में बगदाद में मोहम्मद इब्न अल हसन इब्न मोहम्मद अल करीम अल कटिब अल बगदादी द्वारा लिखा गया था, जो उनके प्रस्तावना में कहा गया है: "सुखों को छह वर्गों में विभाजित किया जा सकता है: हास्य, भोजन, पेय, कपड़े, लिंग, इत्र और संगीत।
सबसे महान और आवश्यक भोजन है, जो शरीर को स्वास्थ्य की गारंटी देता है और इसका अस्तित्व बनाए रखने का मतलब है »।
कार्य में विभिन्न प्रकार के कबाबों का उल्लेख किया गया है और कई मांस आधारित स्टॉज़ (खोरेश) तैयार किए गए हैं।
उपयोग किए जाने वाले मसाले और जड़ी-बूटियां आज इस्तेमाल किए जाने वाले लोगों की तुलना में अधिक हैं।
चटपटे और मीठे, मसालेदार संयोजन, प्राचीन शाही फ़ारसी अदालत के व्यंजनों के विशिष्ट, आज भी पारंपरिक व्यंजनों या विशेष अवसरों में पाए जाते हैं।
फल लगातार मौजूद रहता है और अक्सर मुख्य व्यंजनों की तैयारी में मांस और मुर्गी के साथ होता है।
अम्लता रस या अनार के पेस्ट से, चूने या सिरके से प्राप्त की जाती है, जबकि मीठे को फल, 'शहद, चीनी या खजूर सिरप द्वारा दिया जाता है।
इस रसोई के ग्रंथ में हमें अखरोट और कुचले हुए बादामों के निशान मिलते हैं जो व्यंजनों के खाना पकाने के सॉस को गाढ़ा करते हैं।
चावल, हालांकि उल्लेख किया गया है, आधुनिक रसोई की तुलना में कम मौजूद है और वास्तव में यह अनाज कुछ शताब्दियों बाद ही अपनी विशिष्ट भूमिका ग्रहण करेगा।
तेरहवीं शताब्दी की शुरुआत में मंगोल आक्रमण ईरान और इसकी आबादी के लिए वापसी और पीड़ा की अवधि के साथ हुआ, जो कठिनाई और सामान्य दुर्बलता के साथ, मुश्किल से पूर्व-मंगोल युग के स्तरों तक पहुंचने में कामयाब रहा।
धीरे-धीरे अवसाद और उत्पीड़न के इस दौर से सफाविद राजवंश को अपनी ही राख से फीनिक्स के रूप में पुनर्जन्म मिला।
मध्य युग में भव्यता और भव्यता के लिए विदेशी और स्वाद के लिए खोज ने अरब साम्राज्य और विशेष रूप से बगदाद में अदालतों में विदेशी रसोइयों की उपस्थिति का समर्थन किया, स्थानांतरित करने और नए शासकों को अपने भोजन से प्रसन्न करने के लिए।
फारसी साम्राज्य ने अपनी प्राचीन अदालत की रसोई, अभिजात वर्ग और तकनीकों में परिष्कृत का आनंद लिया, जो न केवल अपने क्षेत्र में विकसित हुआ, बल्कि देश की सीमाओं के बाहर निर्यात किया गया था।
ईरानी अदालत की रसोई को विस्तार पसंद था, एक डिश का स्वाद अधिक जटिल के रूप में बहुत अधिक सराहा गया था; सुगंध, मसाले और सुगंधित जड़ी-बूटियों की एक बड़ी संख्या, जिसका उपयोग आज किया जाता है, को अलग-अलग अनुपात में संयोजित किया गया और उदारता से उपयोग किया गया।
एक नाजुक परिणाम प्राप्त करने के लिए, न तो बहुत तीव्र और न ही बहुत मसालेदार, ग्रीक घास, पंखुड़ियों और गुलाब की कलियों, तिल के बीज का उपयोग किया गया था।
सफ़वेद और उनकी शानदार राजधानी इस्फ़हान के साथ, फ़िरोज़ा उद्यान, महलों और सोने के गुंबदों के शहर, ईरान की महानगरीय भावना पनपती है और फिर से पुष्टि होती है।
शाह अब्बास के समय, इस राजवंश के सबसे प्रसिद्ध और महान सम्राट, पूर्व और पश्चिम के साथ व्यापार फिर से शुरू हुआ, कला, विज्ञान और साहित्य ने एक नए और शानदार मौसम का अनुभव किया; यह नया वसंत वेशभूषा और रसोई में भी नहीं बदला जा सका।

विशेषज्ञों को शहर की लताओं को बेहतर बनाने के लिए बुलाया गया था, जो खराब गुणवत्ता वाली मदिरा प्रदान करने के लिए प्रतिष्ठित थे।
16 वीं और 17 वीं शताब्दियों के सफावद व्यंजन बहुत हद तक आधुनिक ईरानी व्यंजनों के समान हैं।
समय के साथ, नई सामग्री को स्वाभाविक रूप से जोड़ा गया है, नई दुनिया से आ रहा है, जैसे टमाटर और आलू।
दही आधारित व्यंजन, बोरानी कहलाते हैं, जिन्हें सासानी राजकुमारी के नाम से जाना जाता है, जो विशेष रूप से उनके पक्षधर थे, एक समय की विरासत है जब ईरान ने पश्चिमी एशिया की पाक संस्कृति को साझा किया था।
इसके बजाय, मांस के साथ फल का उपयोग कड़ाई से स्वादिष्ट मीठा या मीठा और खट्टा स्ट्यू बनाने के लिए ईरानी है; फल, जिसमें से देश समृद्ध है, ताजा भोजन में खाया जाता है, फिर भी अनियंत्रित या सूख जाता है, अक्सर भोजन के अंत में प्रस्तावित किया जाता है और हमेशा मेहमान को पेश किया जाता है, चाहे वह अपेक्षित हो या अप्रत्याशित, किसी भी

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पाक - कला

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