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अचार (शूर वा तोर्शी)ईरानी अचार के बहुत बड़े उपभोक्ता हैं, जिसे वे व्यंजन और मांस के साथ ऐपेटाइज़र या साइड डिश के रूप में मेज पर पेश करते हैं। प्राचीन प्राच्य और शास्त्रीय सभ्यताओं से विरासत में मिली प्राचीन और सरल संरक्षण विधियों का उपयोग करके सब्जियों और फलों को सिरके या नमकीन पानी में और विभिन्न मसालों और स्वादों के साथ संरक्षित किया जाता है, जिसके लिए परिवहन, प्रशीतन और संरक्षण के साधनों की कमी एक गहरी समस्या थी। आज ईरान में वे सभी प्रकार के बाज़ारों में पाए जाते हैं, रेस्तरां अक्सर उन्हें अपने ग्राहकों के लिए हाथ से तैयार करते हैं और छोटे शहरों और गांवों में अभी भी सड़क पर अचार बेचने वाले मिल जाते हैं जो राहगीरों को प्रेरित करने के लिए अपनी सर्वोत्तम तैयारियों के नमूने पेश करते हैं। खरीदने के लिए. और पढ़ें
एक बार गमले में रख देने के बाद, जार को ठंडी, सूखी जगह पर रखते हुए, उनका उपभोग करने से पहले लगभग एक महीने तक इंतजार करना सबसे अच्छा है। उत्कृष्ट गुणवत्ता वाली सब्जियां और सफेद वाइन सिरका चुनना, सब्जियों के टुकड़ों को अच्छी तरह से धोना और सुखाना और फफूंदी को बनने से रोकने के लिए साफ करछुल और बर्तनों का उपयोग करना आवश्यक है। सब्जियों को सिरके में कुछ मिनट तक उबालना एक अच्छा नियम है। नमक सब्जियों की नमी को अवशोषित करता है, जिससे सूक्ष्मजीवों के विकास पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है जो उनके विघटन का कारण बनते हैं। हालाँकि नमक बनाम पानी और सिरके की मात्रा स्वाद के अनुसार भिन्न हो सकती है; तीन बड़े चम्मच नमक आम तौर पर आधा लीटर तरल के लिए पर्याप्त होता है जो समान भागों में पानी और सिरके से बना हो सकता है। उपयोग किए गए सिरके की मात्रा और अंतिम उत्पाद की स्थिरता के आधार पर, संरक्षित सब्जियों के अलग-अलग नाम होते हैं: नमकीन पानी में संरक्षित सब्जियों को शूर कहा जाता है, जबकि पानी और सिरके में अलग-अलग अनुपात में तैयार की गई सब्जियों को तथाकथित तोर्शी कहा जाता है। स्वाद के आधार पर, ताजा लहसुन की कलियाँ, ताजी गर्म मिर्च, डिल या तारगोन की टहनी, काली मिर्च, सरसों या धनिया दोनों प्रकार में मिलाया जाता है।